Coffee Puck (Khối Cà Phê)

Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như Magiê và Canxi, chúng có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà phê và quay trở lại với các chất hòa tan tạo nên hương vị cho một tách cà phê. Ở cấp độ phân tử ion Mg2+ cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với Ca2+ vì rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử oxy, mà ion Magiê dễ dàng kết hợp qua cầu nối oxy. Trong khi đó Canxi lại dễ dàng liên kết với các chất khác gây ra sự hình thành vôi – nguyên nhân chính khiến bạn phải vệ sinh máy Espresso định kỳ vì vôi hóa.

Tổng độ cứng, còn được gọi là độ cứng chung viết tắt là GH (General hardness), chỉ là một phép đo lượng Canxi và Magiê tích điện dương có trong nước. Bởi vì điện tích trong các ion này giúp chiết xuất các phân tử hương vị, cho nên phép đo GH là một chỉ số quan trọng về khả năng chiết xuất của nước. Cần biết rằng mỗi ion khoáng mang điện tích dương sẽ ghép nối với các ion mang điện tích âm. Trong nước, ion âm quan trọng nhất trong số này là bicarbonate (HCO3 – ).

Khi bạn đun sôi nước với bicarbonate, nó phản ứng với bất kỳ ion Canxi và Magiê nào trong nước để tạo thành kết tủa – một chất rắn gọi là limescale (CaCO3 và MgCO3). Và như vậy, lượng cặn lớn nhất có thể hình thành khi nước được đun nóng gọi là độ cứng carbonate, hay còn gọi là độ cứng tạm thời. Độ cứng tạm thời thường được ký hiệu là KH là viết tắt của Karbonathärte (tiếng Đức) có nghĩa là độ cứng carbonate.

Khác với Ca2+ và Mg2+ , ion Na+ liên kết yếu với hầu hết các hợp chất trung tính trong hạt cà phê, nên nước giàu ion Na+ không có lợi cho chiết xuất. Vì vậy, nếu mục đích là để chiết xuất hầu hết các thành phần hương vị trong cà phê, thì nước giàu Mg2+ là phù hợp nhất. Nếu mục đích là để đạt được sự cân bằng hương vị tốt nhất cho một loại cà phê rang nhạt (light ) nhất định, thì cả Ca2+ và Mg2+ cho thấy hiệu quả cao hơn – nhưng khả năng tạo cặn cao hơn.

Một số ion khác, như sắt (Fe3+) hoặc nhôm (Al3+) thường bị bỏ qua, vì hàm lượng cho phép của chúng trong nước uống phải rất thấp (theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới, WHO).